Vážený Václave,
já jsem přesvědčen, že se Vám ozve někdo z pamětníků pravé pražské šunky kdo Vám dá podrobný recept, ale dříve než se budeme zabývat receptem na PRAŠSKOU ŠUNKU bychom si měli ujasnit co si kdo pod pojmem šunka, nebo pražská šunka vlastně představuje.
Například Escoffier sice považoval čerstvé vepřové maso za bezcenné pro tak zvanou haut cuisine, nicméně o šunce měl jiné mínění. Šunky o kterých Escoffier psal včetně virginské a kentucké šunky byly jiné než šunky které jsou na trhu dnes.
Výraz „šunka“ který se v zásadě vztahuje k vepřové kýtě je dnes používán při označování i jiných částí vepřového masa které jsou upraveny stejným způsobem.
Tudíž pod pojmem „šunka“ se dnes setkáte buď kompletně nebo částečně vykostěnou, kůže zbavenou vepřovou kýtou, ale i vepřovou plecí apod. Maso je srolované ovázané řeznickým motouzem a upravené jako klasická šunka. Dnes se také prodává tak zvaná "rotary šunka" která je již upečená a velice tence a pravidelně nakrájená.
Baked rotary sliced ham
Navíc pod pojmem „čerstvá šunka“ (fresh ham), se mnohdy rozumí jen kuchyňsky upravená vepřová kýta.
Šunka a šunce podobné výrobky musí před uzením nebo jinou úpravou být dobře prosolené a v tom solení je právě to tajemství.
Pražská šunka nebylo jen označení pro přípravu a uzení šunky ale i pro její krájení a způsob podávání. Podávala se jak teplá tak i studená a byla považována ze velikou lahůdku. Exportovala se do celého světa, ale dnes se ve světě je nekonečná řada výrobců šunky v různých formách takže pravá pražská šunka upadla již v zapomenutí.
Pražská šunka byla ale také známá tím, že byla „na kosti“, a že se krájela na objednávku upevněná do speciálního stojánku (ham stand), a pravý connoisseur by jinou šunku ani nekoupil.
Byli ale znalci šunky jako jsem byl já již v mých 10 letech, kdy jsem si chodíval za 50 haléřů kupovat kost od šunky „pro psa“ což byla pochoutka na kterou nemohu zapomenout.
1. 2. 3. 4. 5.
□
KDO SE NIC NEPTÁ, NIC SE NEDOZVÍ!
Spolu s Voltérem považuji za své právo říkat co si myslím, ale do smrti budu obhajovat vaše právo mi odporovat, nebo hledat pravdu někde jinde. Když ale všechno selže, tak se pokuste použít mé rady.
Za používání anglických či jiných cizích odborných výrazů se neomlouvám, a naopak si myslím, že dnes po vstupu do EU by mi měli mnozí pracovníci v pohostinství být vděčni, protože bez některých těchto výrazů se za nějaký čas v EU asi již neobejdou.
Také se neomlouvám za mé případné gramatické chyby, i když se za ně velice stydím a snažím se polepšit. Když se podíváte na všechny ty mé několikastránkové příspěvky které do těchto stránek píši, a porovnáte je s těmi krátkými dotazy mých čtenářů, tak uvidíte, že na to, že v Česku již tak dlouho nežiji si nepočínám tak špatně.
M. Klima
odpovědět
