Diskuse na téma TVORBA JÍDELNÍCH LÍSTKŮ

Tvorba jídelních lístků

Foodcost (am.)

Při tvorbě jídelních lístků a při kontrole spotřeby surovin výraz foodcost uslyšíte velmi často. V Americe je foodcost zaklínadlo, ale dnes je to již i u nás vžitý anglický název pro označení procenta spotřeby surovin a materiálu. V mnoha případech je tomuto výrazu však dávána nezasloužená důležitost. Procento spotřeby materiálu je totiž jen ukazatel který vyjadřuje jak byl splněn plán spotřeby materiálu v poměru k ceně jídla. Tak zvaný „dobrý foodcost“ ještě nic neříká o hospodářském výsledku. K tomu byste museli něco vědět o auditu hospodaření a o tvorbě cen.>Tvorba cen.

Nejlépe snad si to můžeme ukázat na zajímavé případové studii…

         Absolventi školy na které jsem v Americe učil hotelový a restaurační manažment, se velmi často na svoji alma mater často vraceli aby se s ostatními studenty podělili o svých zkušenostech z praxe a hlavně o to -  jak který z nich využívá vědomosti získané na naší škole. (Jsem přesvědčen, že něco takového se dělá i na našich hotelových školách).

Jednou školu navštívili Jim a Bill kteří školu absolvovali asi před 3 lety. Oba byli v té době již podnikatelé. Jim měl době malý Hot dog stand, což je stánek s párkama. Měl otevřeno od 10 do 19 hodin, při nákupu, úklidu a administrativě strávil dnně asi tak 3 hodiny, což bylo v průměru 12 hodin denně. Bylo to v industriální čtvrti, tudíž V neděli  měl zavřeno, nicméně tomu svému byznysu musel 72 až 75 hodin týdně, ale v zásadě si nenaříkal protože údajně jeho foodcost byl 26.6%, což ve srovnání s americkým průměrem 33% procent bylo více než dobré. Ty párky nakupoval asi tak za 23 centů za kus. Hot dog bun, což je ta houska do které se ten hot dog vkládá, ty reliše, neboli drobně sekaná zelenina (mixed pickles) a hořčice, čemuž se v Americe říká The works, ho stála asi tak 12 centů, a to všechno, spolu s nějakými ubrousky a papíry do kterých se ty hot dogy vkládají, ho stálo zhruba asi 40 centů.

Jim nakupoval párky střední velikosti, kterým se říká five to one (1:5) což vám jednoho dne vysvětlím. Ty párky byly o něco větší než které prodávala jeho konkurence, takže přesto, že za ně počítal  $1.50, tak šly jako na dračku a prodalo se jich v průměru 500 denně což representovalo $750.00 tržby a $500.00 hrubého zisku.

         Overhead náklady, což jsou náklady na mzdy, kterým se také říká Labor cost, Jim neměl téměř žádné. Měl tam sice jednoho Mexikánce kterému říkal Muchacho, který mu tak trochu pomáhal (Ukrajince tady nemáme), ale moc mu toho neplatil nehledě k tomu že jsem ho podezříval, že  ho má na černo. Tudíž po vyplacení Muchacha a po zaplacení  provozních nákladů mu zbylo denně asi $200.00 neboli týdně asi $1.200.00, což se na prvý pohled zdají být velké peníze, ale v pohostinství jak víte, musíte  všechno počítat na hodinu takže při 75 hodinách které tomu musel Jim týdně věnovat, to bylo asi $16.00 na hodinu, což v porovnání s platy inštalatérů které se pohybují kolem $25.00 na hodinu je to úplná almužna, ale mohu vám říci, že Jim si nestěžoval.

Bill, který graduoval ze stejné třídy jako Jim, byl majitelem malé, ale relativně úspěšné rybí restaurace. Jeho food cost, údajně byla kolem 48%, což v Česku pro některé podnikatele kteří toho o food cost moc nevědí, by byla známka toho že ta restaurace brzy zkrachuje. Bill si ale také nenaříkal.

Mimo ryb a plodů moře Bill měl na lístku i několik steaků, ale jeho specialitou byly kombinace zvané Surf and Turf.

Nejpopulárnější byla kombinace malého steaku, kterému se v Americe říká File mignon, a malého  Lobster tail, což je  humří ocas. Bill za to tehdy počítal asi $26.00 což nebylo nic laciného, ale ostatní jídla nebyla o moc lacinější a tak tato kombinace šla jako na dračku.

Foodcost takového jídla mohl být až 55% a proč, to vám řeknu zkráceně.

Ty steak, které se kupují již porcované, nakupoval jim zhruba za $5.00, a humří ocasy za  $8.40  za kus. Přepuštěné máslo, pořádná porce citrónu (ne nějaký terč), které u toho humrového ocasu musí být; ty brambory a zelenina, čemuž se v Americe říká „trimmings“, a které u každého jídla také musí být, ho stály zhruba 90 centů, neboli všechno, sakum pakum 14.30 dolarů. Když vydělíte tu  cenu nákladů na suroviny 14.30 prodejní cenou té kombinace 26.00, a znásobíte to 100, tak dostanete procento nákladů na suroviny 55%, což v daném případě bylo velice dobré.

Nebudu tady rozebírat Bilovy ostatní náklady, které mimo jiné nebyly tak velké jak by si někdo přestavoval, ale mohu vám prozradit následující:

Bilova restaurace byla elegantní s velice hezkými table tops, což je prostření stolů,  a sčím se v Americe setkáte jen zřídka, měl dokonce i rybí příbory. Jídelna měla 140 míst, a byla otevřena jen večer a to 7 dnů v týdnu. Restauraci Bill  obsadil v průměru 1.3 krát, což za týden bylo v průměru 1300 covers, což je počet hostů a ne kuvéry, jak by se u nás někdo mohl domnívat. V Americe se totiž za použití plátěných ubrousků, příborů a toalet, případně za pečivo, máslo a dochucovací prostředky, nic nepočítá, a můžete jít na záchod kolikrát chcete, a když chcete tak vám k tomu jídlu dají zadarmo i tatarskou omáčku. (What a country!)

Ryby a steaky nejsou hot dogy, a každy host si sice nedává tu nejdražší kombinaci, ale většina hostů si u Bila k tomu jídlu dává víno a proto průměrná útrata na hlavu se u něj pohybuje kolem $38.00 což  při 1.300 hostech je zhruba $49.000. Jestliže mohu věřit Bilovi, že pracuje s 10% ziskem, což je asi 4.900 dolarů, tak mně ho vůbec není líto, že jeho foodcost je 55%.

Pointa toho je, že jsem na mé studenty velice pyšný, a že mi dělá dobře, když řeknou, že úspěšní jsou díky těm fintám, které se ode mně naučili.

Já doufám, že vám nemusím zdůrazňovat že ta výše uvedená historka je pravdivá, ale musím se přiznat, že ta čísla jsem trochu přizpůsobil.

KDO SE NEPTÁ, NIC SE NEDOZVÍ!

Mike