Newsletter
Partneři
|
Diskuse na téma Sommelier – profesionál v české gastronomii
|
|
Sommelier – profesionál v české gastronomii
Od: Pavla
|
22.2.2009 15:11:51.
id: 6629.
|
| |
Slovo sommelier pochází od somme/sommier, v provensálštině „saumalier“ tzn. osoba, která měla na starosti zvířata, volské potahy, které dopravovaly potraviny a nápoje. Později míval francouzský dvůr tzv. sommeliery, kteří volskými potahy vozili víno. Za vládnutí Ludvíka XIV. sommelier stěhoval nábytek apod. Ve stejném období v Anglii v lordských sídlech vybíral vína a prostíral při slavnostních hostinách a také servíroval moučníky. Později bychom tuto osobu mohli spatřit v pozici majordoma apod. Teprve v 19. století se uplatňuje sommelier tak, jak jej známe dnes, při vzniku velkých restaurací a hotelů.
Sommelier je všude na světě nepostradatelným odborníkem v restauraci. Jeho povinností je neustálé sebevzdělávání, které je od profesního vývoje dosti vzdálené a až donedávna v podstatě oproštěné od každodenní praxe. Jedná se o prvek, který s určitostí vytváří nadhodnotu a lze ho získat na určitých místech a při určitých příležitostech. Cílem je učinit ze sommeliera pilíř poslání rozšiřovat tak podvědomí o kultuře vinohradnictví, vína a stolování tak, jak je uvedeno v tzv. „vinařské chartě" Na světovém kongresu sommelierů, který se v květnu 2006 uskutečnil v Delfách byl definován sommelier Jeanem Berchon – komunikačním manažerem přední firmy na výrobu Champagne Moët & Chandon „Sommelier je ten, kdo má hluboké znalosti o víně a takové komunikační schopnosti, že je umí prodat zákazníkovi – jedno zda v restauraci, cateringu, u vinařské firmy nebo v TV show“ … P. Vaccarini – president italských sommelierů navrhl jednoduchou definici: „sommelier je ten, kdo se stará v restauraci o nápoje od výběru po objednání a skladování až po servis“
Z uvedených charakteristik je patrné, že povolání sommeliera je velmi náročné, pokud má splňovat všechny atributy:
• Je sklepmistr, číšník – nápojář
• Univerzální odborník ovládající základy enologie, pěstování révy, nakupování vína s uměním uchovávání vína
• Dovede udržovat archív
• Ovládá gastronomii a současné trendy; ve spojení s kuchařem dokáže s patřičným umem a citem sestavit pořadí pokrmů a nápojů směřující ke spokojenosti klientů
• Kromě vína, zná všechny druhy nápojů a výborně se orientuje v současné nápojové gastronomii
• Má základní znalosti o doutnících a kávách
• Umí vše skvěle naservírovat
• Ovládá komunikaci a prodejní dovednosti
• Vytváří příjemné prostředí, je dobrým společníkem.
Sommelier je profesionál, který díky svým komunikačním dovednostem, odborným znalostem a osobnímu přístupu, dokáže nabídnout a prodat víno ke spokojenosti zákazníka i své. V souvislosti nabídky vína k pokrmům, zohledňuje všechny složky konkrétního pokrmu, tedy masa, popř. ryby, zeleniny, přílohy, omáčky, technologii úpravy a použití dalších ingrediencí. Doporučení vína vyžaduje osvojení si znalostí týkajících se oblastí pěstování révy – terroiru, klimatických podmínek, odrůd, popřípadě cuvée, ročníků, technologií a v neposlední řadě finančních možnosti a vkusu konzumenta.
Sommelier vybírá víno, nakupuje je spolu s majitelem restaurace, sestavuje nápojový – vinný lístek, řídí stav zásob, spolupracuje s kuchařem, ale zejména je v kontaktu s hostem a je zejména tím, kdo prodává.
Jedním z hlavních úkolů sommeliera je proniknout do světa vín s cílem naučit se analyzovat primární vlastnosti vín, které deklarují kvalitu s vyloučením negativních projevů. Důležitá je zejména srozumitelnost popisu. Zkušený odborník hovoří o víně vždy s rozvahou, mnohdy méně znamená více. Abychom mohli o víně hovořit je nezbytnou nutností věnovat určitou dobu teoretickému zkoumání všech aspektů, které je nutno ověřit v praktickém pojetí.
Sommelier nenalévá příliš velké množství po okraj skleničky (s plnou sklenicí nelze pohodlně a elegantně manipulovat), ale ani příliš malé množství. Je chybou, pokud nabízí pouze své oblíbené víno. Sommelier se vyhýbá chybným údajům a pravopisným chybám v nabídce, ale také servisu vína jiného ročníku, než ten který deklaruje vinný lístek a také by neměl používat příliš mnoho zbytečných slov, pokud neumí odpovědět správně a věcně.
V Česku stále pokulhává kultura konzumace vína ve spojení s pokrmy za evropskými zeměmi. Víno je často vnímáno jako alkohol, nikoliv jako doprovodný nápoj k pokrmům. Přesná pravidla kombinování vín s pokrmy neexistují, ale důležitý je takt a citlivý přístup. Nejde zde o vzájemnou konkurenci mezi jídlem a nápojem, ale naopak o podporu jednotlivých vjemů. Jde však vždy o umocnění a potěšení smyslů. Kombinování vína a jídla je ovlivněno chutí, prostředím, fyziologií a psychologii.
V souvislosti s vývojem ve společnosti se vyvíjí i zákazník, který je vzdělaný a náročný. Dovede přesně vyjádřit svá přání s uplatněním svých představ gastronomických i enologických. Sommelier, na rozdíl od běžných obsluhujících, je na uvedený typ klientů připraven. Kromě své odbornosti výborně ovládá komunikaci se zákazníkem, přičemž se snaží poznat zákazníkův vkus a napomůže při jeho výběru a preferencích. Novému zákazníkovi se snaží nabídnout dobré a cenově výhodné víno. V každé situaci jedná sommelier diskrétně a profesionálně reaguje.
Vinný lístek je důležitým nástrojem marketingu v souvislosti se zvýšením prodeje vína. Úkolem sommeliera po příchodu hosta do restaurace je dosáhnout toho, aby prodával. Jak toho dosáhnout? Vinný lístek nemůže být nahodilým seznamem vín, která jsou v restauraci k dispozici (i když tomu tak mnohdy je). Vinný lístek má pomoci zákazníkovi ve výběru, neměl by ho odradit.
Otevření lahve s vínem v restauraci je malým rituálem a stejně jako při dalších odborných činnostech je kladen důraz na přípravu a výběr pomůcek vhodných k servisu a zejména na správnou teplotu nápoje (nutností je zohlednit oteplení při otevření a nalití do sklenic). Nesprávným temperování je možno zapříčinit mnoho problémů. Správnou teplotou lze zakrýt drobné nedostatky, ale stejně tak může nevhodně temperované víno znehodnotit chuť a tím celkový požitek z vína. Zvolení vhodných sklenic je neméně důležitým prvkem.
Sommelier dovede číst etiketu, podle níž stručně představí víno a teprve po dohodě s hostem je víno otevřeno a naservírováno. Velkou pozornost je nutno věnovat pochopení jednotlivých vlastností vín a to jak aromatických, tak chuťových a vzhledových. Snahou je naučit se definovat některé souvislosti a pojmy týkající se technologie, kvality a v neposlední řadě vhodnosti podávání vín. Pochopení charakteristiky typologie vín v souvislosti se styly, odrůdami a chuťovými vlastnostmi, přístupy k nákupu, uchovávání a přístupy k senzorickému hodnocení. Světový trh s vínem, vinohradnictví, technologie zpracování jako základ vědění sommeliera, ale zejména umění posoudit víno a pomocí vlastní analýzy kvality vín vyloučit znaky deklarující vadu či nemoc vína v gastronomické praxi.
odpovědět
|
|
Reagovat k tomtuto tématu
|
Dnes je středa 8. září 2010
svátek slaví Mariana, zítra Daniela
Top 5 měsíce
Gastro bazar
Databáze dodavatelů
Zaměstnání
Reklama
Zajímá vás jak zhubnout? Pokud nechcete testovat různé tablety na hubnutí nebo se bojíte toho, že dieta znamená hladovění? Nebo se chcete dozvědět něco na téma obezita? Nebo si můžete spočítat Vaše BMI pomocí aplikace BMI kalkulačka. Spojte se s profesionální firmou abcDieta.
Ta nabízí kvalitní dietní jídelníček sestavený z 5 porcí nutričně vyvážených pokrmů. Zárukou odbornosti je přední český dietolog RNDr. Petr Fořt. Na webu abcDiety je též k nalezení databáze článků o hubnutí. Tento produkt bývá často nazýván krabičková dieta.
|
